谷胱甘肽是一種天然存在的化合物，通過其消滅自由基的能力，在細(xì)胞對(duì)氧化應(yīng)激的反應(yīng)中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，從而減輕潛在損害的風(fēng)險(xiǎn)，包括細(xì)胞死亡。雖然谷胱甘肽內(nèi)源性地存在于不同的植物和動(dòng)物細(xì)胞中，但它們的濃度差異很大。谷胱甘肽穩(wěn)態(tài)的改變可以用作人類疾病的潛在標(biāo)志。在內(nèi)源性谷胱甘肽耗盡的情況下，可以使用外源來補(bǔ)充池。為此，可以使用天然和合成的谷胱甘肽。

谷胱甘肽還可以提高其他抗氧化劑的性能，包括維生素 C 和 E，并通過恢復(fù)酶的二硫鍵來激活抑制酶，使它們暴露在高濃度的氧氣中。谷胱甘肽已被認(rèn)為在預(yù)防衰老和年齡依賴性神經(jīng)退行性疾病中鐵介導(dǎo)的程序性細(xì)胞死亡方面發(fā)揮重要作用。隨著年齡的增長，自然產(chǎn)生的谷胱甘肽會(huì)減少，從而增加不穩(wěn)定的鐵，導(dǎo)致鐵死亡（與年齡相關(guān)的鐵介導(dǎo)的程序性細(xì)胞死亡）。

谷胱甘肽在生理過程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，包括維持氧化還原平衡、減少氧化應(yīng)激、清除毒素和調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能。體內(nèi)谷胱甘肽的狀態(tài)和濃度被認(rèn)為是生命體征和許多慢性和與年齡相關(guān)的疾病的治療目標(biāo)。據(jù)研究通過使用含有谷胱甘肽或有助于其（谷胱甘肽）合成的氨基酸的水果和蔬菜，可以提高人類的谷胱甘肽水平。吃綠色食品，包括生吃或微蒸的蘆筍、鱷梨、黃瓜、青豆和菠菜，可以保存兩種形式的谷胱甘肽（GSH 和 GSSG）。研究表明，乳制品和谷物的谷胱甘肽含量較低，而水果和蔬菜的谷胱甘肽含量中等至相對(duì)較高。然而，加工、保存和烹飪方法可能會(huì)改變食品中谷胱甘肽的含量。除了對(duì)健康有益之外，谷胱甘肽還與加工食品的氣味和味道有關(guān)（例如，谷胱甘肽會(huì)在加工食品中產(chǎn)生硫磺氣味）。

谷胱甘肽及其兩種形式在加工食品中的作用繼續(xù)受到相當(dāng)大的關(guān)注，主要是為了更好地理解和提高開發(fā)產(chǎn)品的質(zhì)量。例如，GSH 和 GSSG 均已被證明可以改善無麩質(zhì)面包制造中使用的米糊的氣體保留特性以及粘彈性特性的保留（在獲得的面團(tuán)中）。感官測(cè)試表明，與 GSH 面包相比，GSSG 面包的硫磺氣味明顯較少（這歸因于 GSH 面包頂部空間中存在硫化氫和甲硫醇）。

據(jù)報(bào)道，谷胱甘肽對(duì)小麥面團(tuán)的彈性也有類似的影響。

費(fèi)爾海恩等人使用谷胱甘肽作為小麥面團(tuán)中發(fā)酵酵母（釀酒酵母）的替代品。他們觀察到，當(dāng)使用酵母當(dāng)量的 GSH 代替活性酵母時(shí)，發(fā)酵 3 小時(shí)后面團(tuán)顯著軟化，從而開辟了在面包制作中潛在替代干酵母的道路。

谷胱甘肽在發(fā)酵食品工業(yè)中的影響是廣泛的。例如，谷胱甘肽補(bǔ)充劑已被證明可以影響幾種乳酸菌物種的應(yīng)激保護(hù)和生長促進(jìn)（廣泛用于現(xiàn)代發(fā)酵食品工業(yè)和益生菌療法）。補(bǔ)充谷胱甘肽可以預(yù)防各種應(yīng)激因素，包括氧化應(yīng)激、酸應(yīng)激、寒冷應(yīng)激和滲透應(yīng)激。此外，無論葡萄和葡萄酒品種如何，谷胱甘肽在葡萄酒成熟和質(zhì)量（就儲(chǔ)存過程中氣味和味道的變化而言）的作用已得到充分記錄?？偠灾?，這些研究強(qiáng)調(diào)補(bǔ)充 GSH 可以給加工食品的最終特性帶來巨大的變化，從而在全球食品工業(yè)中發(fā)揮至關(guān)重要的作用。根據(jù)這些報(bào)告，食物可以作為傳遞介質(zhì)，通過使用加工食品（強(qiáng)化或補(bǔ)充谷胱甘肽）來給人類服用谷胱甘肽?？紤]到谷胱甘肽在人類健康和多種疾病中發(fā)揮的關(guān)鍵作用，這一點(diǎn)特別有用。

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